10 preguntas, calificadas al momento, con el porqué de cada respuesta. Sin registro.
Qué cubre
Limpiar y sanitizar
Frecuencia de limpieza
Fregadero de tres compartimientos
Sanitización
Máquinas lavaplatos
Paños de limpieza
Almacenamiento de artículos limpios
Productos químicos
Preguntas de muestra
¿Cuál es el orden correcto de los pasos para limpiar y sanitizar una mesa de preparación?
Raspar, lavar, enjuagar, sanitizar, secar al aire
Raspar, sanitizar, lavar, enjuagar, secar con toalla
Lavar, sanitizar, enjuagar, raspar, secar al aire
Enjuagar, lavar, raspar, sanitizar, secar con toalla
Mostrar la respuesta
A. Raspar, lavar, enjuagar, sanitizar, secar al aire
Primero se quitan los restos de comida; luego la superficie se lava con detergente, se enjuaga, se sanitiza y se deja secar al aire. Sanitizar antes de lavar no sirve porque la suciedad y los residuos de detergente bloquean el sanitizante.
Referencia: FDA Food Code 2022, 4-603.12 through 4-603.16 and 4-901.11
¿Por qué hay que enjuagar una superficie después de lavarla y antes de sanitizarla?
El enjuague mata las bacterias que el lavado no eliminó
El agua del enjuague calienta la superficie para el sanitizante
El detergente que queda puede restarle eficacia al sanitizante
El enjuague es lo que quita las partículas de comida resecas
Mostrar la respuesta
C. El detergente que queda puede restarle eficacia al sanitizante
Los residuos de detergente y la suciedad desprendida pueden neutralizar o diluir los sanitizantes químicos, por eso se eliminan primero con el enjuague. El enjuague no mata patógenos; esa es la función del paso de sanitización.
Referencia: FDA Food Code 2022, 4-603.16
Una rebanadora en un área de preparación a temperatura ambiente se usa de forma continua durante el día para rebanar carnes frías. ¿Con qué frecuencia mínima debe limpiarse y sanitizarse?
Cada 8 horas
Una vez por turno
Cada 4 horas
Una vez cada 24 horas
Mostrar la respuesta
C. Cada 4 horas
Las superficies en contacto con alimentos que se usan constantemente con alimentos TCS deben limpiarse y sanitizarse al menos cada 4 horas, para que las bacterias de los residuos de comida no lleguen a cantidades peligrosas. Hacerlo una vez por turno o una vez al día deja los residuos demasiado tiempo en la zona de peligro.
