10 preguntas, calificadas al momento, con el porqué de cada respuesta. Sin registro.
Qué cubre
Principios del HACCP
Variación y plan HACCP
Control gerencial activo
Persona a cargo
Peligro inminente para la salud
Defensa de los alimentos
Preguntas de muestra
¿Cuál es el primero de los siete principios del HACCP?
Establecer los límites críticos
Establecer los procedimientos de monitoreo
Realizar un análisis de peligros
Identificar las acciones correctivas
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C. Realizar un análisis de peligros
Un plan HACCP empieza con un análisis de peligros, que identifica los peligros biológicos, químicos y físicos en cada paso. Los límites críticos no pueden fijarse hasta que se conocen los peligros y los puntos críticos de control.
Referencia: FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
¿Cuántos principios forman un sistema HACCP?
Siete
Cinco
Seis
Ocho
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A. Siete
El HACCP tiene siete principios: análisis de peligros, puntos críticos de control, límites críticos, monitoreo, acciones correctivas, verificación y mantenimiento de registros. Cinco es el número de factores de riesgo de los CDC, con el que a veces se confunde.
Referencia: FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
En un plan HACCP, ¿qué es un punto crítico de control (critical control point, CCP)?
Un registro escrito que muestra que un alimento se cocinó correctamente
Una medida que un alimento debe cumplir para ser seguro
Una revisión para confirmar que todo el plan funciona como se previó
Un paso donde un peligro se puede prevenir, eliminar o reducir a un nivel seguro
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D. Un paso donde un peligro se puede prevenir, eliminar o reducir a un nivel seguro
Un CCP es un punto del flujo de los alimentos donde el control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro, como el paso de cocción del pollo crudo. La medida que el alimento debe cumplir en ese paso es el límite crítico, no el CCP en sí.
Referencia: FDA Food Code 2022, 1-201.10 (critical control point); Annex 4
