10 preguntas, calificadas al momento, con el porqué de cada respuesta. Sin registro.
Qué cubre
Tipos de peligros
Los seis grandes patógenos (Big 6)
Virus
Bacterias
Parásitos
Toxinas
Condiciones de crecimiento
Alimentos TCS
Poblaciones altamente susceptibles
Alérgenos
Peligros químicos
Preguntas de muestra
¿Cuál de los siguientes es uno de los seis patógenos altamente infecciosos (los «Big 6») que el Food Code de la FDA señala en particular para los reportes de salud de los empleados?
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Norovirus
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D. Norovirus
Los Big 6 son Norovirus, el virus de la hepatitis A, Shigella, E. coli productora de toxina Shiga, Salmonella Typhi y Salmonella no tifoidea. Listeria es un patógeno grave, pero se controla principalmente con el marcado de fechas y el mantenimiento en frío, y no con las reglas sobre enfermedades de los empleados.
Referencia: FDA Food Code 2022, 2-201.11
¿Qué afirmación sobre los virus transmitidos por alimentos, como Norovirus, es correcta?
Se multiplican rápidamente en los alimentos que se mantienen a temperatura ambiente
No crecen en los alimentos, pero estos pueden transportarlos
Se destruyen siempre que el alimento se congela por completo
Los propagan principalmente los roedores y las cucarachas
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B. No crecen en los alimentos, pero estos pueden transportarlos
Los virus necesitan un huésped vivo para reproducirse, así que no crecen en los alimentos; los alimentos y las superficies simplemente los llevan de una persona a otra, por lo general desde manos sin lavar. Como no crecen, el control de la temperatura por sí solo no los detiene, y por eso lo que más importa es la higiene y excluir a los trabajadores enfermos.
Referencia: FDA Food Code 2022, Annex 3, 2-201 (employee health)
Varios clientes se enferman con vómito y diarrea aproximadamente un día y medio después de comer ensaladas armadas por un trabajador que había estado enfermo en su casa la noche anterior. ¿Qué patógeno es la causa más probable?
Clostridium botulinum
Anisakis simplex
Bacillus cereus
Norovirus
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D. Norovirus
Norovirus es muy contagioso, lo eliminan los trabajadores de alimentos enfermos y suele estar relacionado con alimentos listos para comer que tocó una persona infectada; los síntomas empiezan aproximadamente de 12 a 48 horas después. Bacillus cereus se asocia con el arroz cocido y otros alimentos con almidón mantenidos a una temperatura incorrecta, no con un trabajador enfermo que manipula ensalada.
