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Was hier drankommt
Arten von Gefahren
Die „Big 6“-Erreger
Viren
Bakterien
Parasiten
Toxine
Wachstumsbedingungen
TCS-Lebensmittel
Besonders anfällige Personengruppen
Allergene
Chemische Gefahren
Beispielfragen
Welcher der folgenden gehört zu den sechs hochansteckenden Erregern (den „Big 6“), die der FDA Food Code für die Meldung von Erkrankungen bei Mitarbeitern hervorhebt?
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Norovirus
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D. Norovirus
Die Big 6 sind Norovirus, Hepatitis-A-Virus, Shigella, Shigatoxin bildende E. coli (Shiga toxin-producing E. coli), Salmonella Typhi und nichttyphöse Salmonella. Listeria ist ein ernst zu nehmender Erreger, wird aber vor allem durch Datumskennzeichnung und Kühlhaltung beherrscht und nicht durch die Regeln zu Mitarbeitererkrankungen.
Quelle: FDA Food Code 2022, 2-201.11
Welche Aussage über lebensmittelübertragene Viren wie Norovirus ist richtig?
Sie vermehren sich schnell in Lebensmitteln, die bei Raumtemperatur stehen
Sie wachsen nicht in Lebensmitteln, können aber darauf übertragen werden
Sie werden immer zerstört, wenn Lebensmittel durchgefroren werden
Sie werden hauptsächlich von Nagetieren und Schaben verbreitet
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B. Sie wachsen nicht in Lebensmitteln, können aber darauf übertragen werden
Viren brauchen einen lebenden Wirt, um sich zu vermehren, deshalb wachsen sie nicht in Lebensmitteln; Lebensmittel und Oberflächen tragen sie lediglich von einem Menschen zum anderen, meist über ungewaschene Hände. Weil sie nicht wachsen, hält Temperaturkontrolle allein sie nicht auf, deshalb sind Hygiene und der Ausschluss kranker Mitarbeiter am wichtigsten.
Quelle: FDA Food Code 2022, Annex 3, 2-201 (employee health)
Mehrere Gäste erkranken etwa anderthalb Tage nach dem Verzehr von Salaten mit Erbrechen und Durchfall; die Salate wurden von einem Mitarbeiter zusammengestellt, der in der Nacht davor zu Hause krank gewesen war. Welcher Erreger ist die wahrscheinlichste Ursache?
Clostridium botulinum
Anisakis simplex
Bacillus cereus
Norovirus
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D. Norovirus
Norovirus ist sehr ansteckend, wird von erkrankten Mitarbeitern ausgeschieden und steht typischerweise mit verzehrfertigen Lebensmitteln in Verbindung, die von einer infizierten Person berührt wurden; die Symptome beginnen etwa 12 bis 48 Stunden später. Bacillus cereus ist mit gekochtem Reis und anderen stärkehaltigen Speisen verbunden, die bei falscher Temperatur gehalten wurden, nicht mit Salat, den ein kranker Mitarbeiter angefasst hat.
