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Ce que ce thème couvre
Types de dangers
Les « Big 6 »
Virus
Bactéries
Parasites
Toxines
Conditions de croissance
Aliments TCS
Populations très vulnérables
Allergènes
Dangers chimiques
Exemples de questions
Lequel des agents pathogènes suivants fait partie des six agents hautement infectieux (les « Big 6 ») que le Food Code de la FDA cible pour la déclaration de la santé des employés ?
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Norovirus
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D. Norovirus
Les Big 6 sont le norovirus, le virus de l'hépatite A, Shigella, E. coli producteur de shigatoxine, Salmonella Typhi et Salmonella non typhique. Listeria est un agent pathogène grave, mais on la maîtrise surtout par le marquage des dates et le maintien au froid plutôt que par les règles sur la maladie des employés.
Référence : FDA Food Code 2022, 2-201.11
Quelle affirmation sur les virus d'origine alimentaire comme le norovirus est correcte ?
Ils se multiplient rapidement dans les aliments gardés à température ambiante
Ils ne se multiplient pas dans les aliments, mais peuvent être transportés par eux
Ils sont détruits chaque fois qu'un aliment est congelé à cœur
Ils sont propagés surtout par les rongeurs et les coquerelles
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B. Ils ne se multiplient pas dans les aliments, mais peuvent être transportés par eux
Les virus ont besoin d'un hôte vivant pour se reproduire ; ils ne se multiplient donc pas dans les aliments, mais les aliments et les surfaces les transportent d'une personne à une autre, habituellement par des mains non lavées. Comme ils ne se multiplient pas, le contrôle de la température seul ne les arrêtera pas, et c'est pourquoi l'hygiène et l'exclusion des travailleurs malades comptent le plus.
Plusieurs clients ont des vomissements et de la diarrhée environ un jour et demi après avoir mangé des salades assemblées par un travailleur qui avait été malade chez lui la veille. Quel agent pathogène est la cause la plus probable ?
Clostridium botulinum
Anisakis simplex
Bacillus cereus
Norovirus
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D. Norovirus
Le norovirus est très contagieux, il est excrété par les travailleurs malades et il est typiquement lié à des aliments prêts à manger touchés par une personne infectée, les symptômes apparaissant environ 12 à 48 heures plus tard. Bacillus cereus est associé au riz cuit et à d'autres aliments féculents gardés à la mauvaise température, et non à un travailleur malade qui manipule une salade.
