10 pytań, ocenianych na bieżąco, z uzasadnieniem każdej odpowiedzi. Zacznij za darmo, bez rejestracji.
Co obejmuje ten temat
Rodzaje zagrożeń
Patogeny „Wielkiej szóstki”
Wirusy
Bakterie
Pasożyty
Toksyny
Warunki wzrostu
Żywność TCS
Grupy szczególnie podatne
Alergeny
Zagrożenia chemiczne
Przykładowe pytania
Który z poniższych jest jednym z sześciu wysoce zakaźnych patogenów („Wielka szóstka”, Big 6), które FDA Food Code wyróżnia w zgłaszaniu chorób pracowników?
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Norowirus (Norovirus)
Pokaż odpowiedź
D. Norowirus (Norovirus)
Wielką szóstkę tworzą: Norovirus, wirus zapalenia wątroby typu A (hepatitis A), Shigella, Escherichia coli wytwarzająca toksynę Shiga, Salmonella Typhi i Salmonella nietyfusowa (nontyphoidal Salmonella). Listeria jest groźnym patogenem, ale kontroluje się ją głównie przez oznaczanie dat i utrzymywanie chłodu, a nie przez zasady dotyczące chorób pracowników.
Źródło: FDA Food Code 2022, 2-201.11
Które stwierdzenie dotyczące wirusów przenoszonych przez żywność, takich jak Norovirus, jest prawdziwe?
Szybko się namnażają w żywności przetrzymywanej w temperaturze pokojowej
Nie rozwijają się w żywności, ale mogą być na niej przenoszone
Giną zawsze, gdy żywność jest głęboko zamrożona
Są roznoszone głównie przez gryzonie i karaluchy
Pokaż odpowiedź
B. Nie rozwijają się w żywności, ale mogą być na niej przenoszone
Wirusy potrzebują żywego gospodarza, by się rozmnażać, więc nie rozwijają się w żywności; żywność i powierzchnie jedynie przenoszą je z jednej osoby na drugą, zwykle przez niemyte ręce. Ponieważ się nie rozwijają, sama kontrola temperatury ich nie zatrzyma, dlatego najważniejsze są higiena i wykluczanie chorych pracowników.
Źródło: FDA Food Code 2022, Annex 3, 2-201 (employee health)
Kilku gości zachorowało z wymiotami i biegunką około półtorej doby po zjedzeniu sałatek przygotowanych przez pracownika, który poprzedniego wieczoru chorował w domu. Który patogen jest najbardziej prawdopodobną przyczyną?
Clostridium botulinum
Anisakis simplex
Bacillus cereus
Norowirus (Norovirus)
Pokaż odpowiedź
D. Norowirus (Norovirus)
Norovirus jest bardzo zaraźliwy, wydalany przez chorych pracowników i zwykle wiązany z żywnością gotową do spożycia dotykaną przez zakażoną osobę; objawy zaczynają się mniej więcej po 12 do 48 godzin. Bacillus cereus jest związany z gotowanym ryżem i innymi produktami skrobiowymi utrzymywanymi w niewłaściwej temperaturze, a nie z chorym pracownikiem obsługującym sałatkę.
