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Che cosa comprende
Tipi di pericoli
I 6 patogeni principali (Big 6)
Virus
Batteri
Parassiti
Tossine
Condizioni di crescita
Alimenti TCS
Popolazioni altamente suscettibili
Allergeni
Pericoli chimici
Domande di esempio
Quale dei seguenti è uno dei sei patogeni altamente infettivi (i «Big 6») che il Food Code della FDA indica per la segnalazione della salute dei dipendenti?
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Norovirus
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D. Norovirus
I Big 6 sono Norovirus, virus dell'epatite A, Shigella, E. coli produttore di tossina Shiga, Salmonella Typhi e Salmonella non tifoidea. Listeria è un patogeno grave, ma si controlla soprattutto con la data di scadenza sulle etichette e la conservazione al freddo, più che con le regole sulle malattie dei dipendenti.
Riferimento: FDA Food Code 2022, 2-201.11
Quale affermazione sui virus di origine alimentare come il Norovirus è corretta?
Si moltiplicano rapidamente negli alimenti tenuti a temperatura ambiente
Non crescono negli alimenti ma possono essere trasportati da essi
Vengono distrutti ogni volta che l'alimento è congelato completamente
Sono diffusi soprattutto da roditori e scarafaggi
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B. Non crescono negli alimenti ma possono essere trasportati da essi
I virus hanno bisogno di un ospite vivente per riprodursi, quindi non crescono negli alimenti; il cibo e le superfici si limitano a trasportarli da una persona all'altra, di solito dalle mani non lavate. Poiché non crescono, il solo controllo della temperatura non li ferma, ed è per questo che contano soprattutto l'igiene e l'esclusione dei lavoratori malati.
Riferimento: FDA Food Code 2022, Annex 3, 2-201 (employee health)
Diversi clienti si ammalano con vomito e diarrea circa un giorno e mezzo dopo aver mangiato insalate preparate da un lavoratore che era stato male a casa la sera prima. Quale patogeno è la causa più probabile?
Clostridium botulinum
Anisakis simplex
Bacillus cereus
Norovirus
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D. Norovirus
Il Norovirus è molto contagioso, viene eliminato dai lavoratori malati e di solito è legato ad alimenti pronti al consumo toccati da una persona infetta, con sintomi che iniziano circa 12-48 ore dopo. Bacillus cereus è legato al riso cotto e ad altri alimenti amidacei tenuti alla temperatura sbagliata, non a un lavoratore malato che maneggia un'insalata.
