Risciacquare, lavare, raschiare, sanificare, asciugare con un panno
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A. Raschiare, lavare, risciacquare, sanificare, asciugare all'aria
Prima si tolgono i residui di cibo; poi la superficie si lava con il detergente, si risciacqua, si sanifica e si lascia asciugare all'aria. Sanificare prima di lavare non funziona perché lo sporco e i residui di detergente bloccano il sanificante.
Riferimento: FDA Food Code 2022, 4-603.12 through 4-603.16 and 4-901.11
Perché una superficie va risciacquata dopo il lavaggio e prima della sanificazione?
Il risciacquo uccide i batteri che il lavaggio non ha eliminato
L'acqua di risciacquo scalda la superficie per il sanificante
Il detergente rimasto può rendere il sanificante meno efficace
È il risciacquo che elimina le particelle di cibo secche
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C. Il detergente rimasto può rendere il sanificante meno efficace
I residui di detergente e lo sporco staccato possono neutralizzare o diluire i sanificanti chimici, quindi vengono prima eliminati con il risciacquo. Il risciacquo non uccide i patogeni; è la fase di sanificazione a farlo.
Riferimento: FDA Food Code 2022, 4-603.16
Un'affettatrice in un'area di preparazione a temperatura ambiente viene usata di continuo durante la giornata per affettare salumi. Almeno ogni quanto va pulita e sanificata?
Ogni 8 ore
Una volta per turno
Ogni 4 ore
Una volta ogni 24 ore
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C. Ogni 4 ore
Le superfici a contatto con gli alimenti usate di continuo con alimenti TCS vanno pulite e sanificate almeno ogni 4 ore, perché i batteri nei residui di cibo non possano moltiplicarsi fino a numeri pericolosi. Una volta per turno o una volta al giorno lascia i residui troppo a lungo nella zona di pericolo (danger zone).
