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O que este tema cobre
Limpeza e sanitização
Frequência de limpeza
Pia de três cubas
Sanitização
Máquinas de lavar louça
Panos de limpeza
Armazenamento de itens limpos
Produtos químicos
Questões de exemplo
Qual é a ordem correta das etapas para limpar e sanitizar uma bancada de preparo?
Raspar, lavar, enxaguar, sanitizar, secar ao ar
Raspar, sanitizar, lavar, enxaguar, secar com pano
Lavar, sanitizar, enxaguar, raspar, secar ao ar
Enxaguar, lavar, raspar, sanitizar, secar com pano
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A. Raspar, lavar, enxaguar, sanitizar, secar ao ar
Primeiro se removem os restos de comida; depois a superfície é lavada com detergente, enxaguada, sanitizada e deixada para secar ao ar. Sanitizar antes de lavar não funciona porque a sujeira e os resíduos de detergente bloqueiam o sanitizante.
Referência: FDA Food Code 2022, 4-603.12 through 4-603.16 and 4-901.11
Por que uma superfície deve ser enxaguada depois de lavada e antes de sanitizada?
O enxágue mata as bactérias que a lavagem deixou passar
A água do enxágue aquece a superfície para o sanitizante
O detergente que sobra pode deixar o sanitizante menos eficaz
É o enxágue que remove as partículas de comida ressecada
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C. O detergente que sobra pode deixar o sanitizante menos eficaz
Resíduos de detergente e sujeira solta podem neutralizar ou diluir os sanitizantes químicos, por isso são enxaguados antes. O enxágue não mata patógenos; essa é a função da etapa de sanitização.
Referência: FDA Food Code 2022, 4-603.16
Uma fatiadora em uma área de preparo à temperatura ambiente é usada continuamente durante o dia para fatiar frios. No mínimo, com que frequência ela deve ser limpa e sanitizada?
A cada 8 horas
Uma vez por turno
A cada 4 horas
Uma vez a cada 24 horas
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C. A cada 4 horas
As superfícies que entram em contato com alimentos em uso constante com alimentos TCS devem ser limpas e sanitizadas pelo menos a cada 4 horas, para que as bactérias dos resíduos de comida não se multipliquem até níveis perigosos. Uma vez por turno ou por dia deixa os resíduos na zona de perigo por tempo demais.
