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Ce que ce thème couvre
Nettoyage et assainissement
Fréquence de nettoyage
Évier à trois bacs
Assainissement
Lave-vaisselle
Linges d'essuyage
Entreposage des articles propres
Produits chimiques
Exemples de questions
Quel est l'ordre correct des étapes pour nettoyer et assainir une table de préparation ?
Gratter, laver, rincer, assainir, sécher à l'air
Gratter, assainir, laver, rincer, essuyer avec un linge
Laver, assainir, rincer, gratter, sécher à l'air
Rincer, laver, gratter, assainir, essuyer avec un linge
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A. Gratter, laver, rincer, assainir, sécher à l'air
On enlève d'abord les restes d'aliments, puis on lave la surface avec du détergent, on rince, on assainit et on laisse sécher à l'air. Assainir avant de laver échoue, car la saleté et les résidus de détergent bloquent l'assainisseur.
Référence : FDA Food Code 2022, 4-603.12 through 4-603.16 and 4-901.11
Pourquoi faut-il rincer une surface après l'avoir lavée et avant de l'assainir ?
Le rinçage tue les bactéries que le lavage a laissées
L'eau de rinçage réchauffe la surface pour l'assainisseur
Le détergent restant peut rendre l'assainisseur moins efficace
Le rinçage est ce qui enlève les particules d'aliments séchées
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C. Le détergent restant peut rendre l'assainisseur moins efficace
Les résidus de détergent et la saleté décollée peuvent neutraliser ou diluer les assainisseurs chimiques ; on les rince donc d'abord. Le rinçage ne tue pas les agents pathogènes : c'est le rôle de l'étape d'assainissement.
Référence : FDA Food Code 2022, 4-603.16
Une trancheuse installée dans une zone de préparation à température ambiante sert toute la journée à trancher des viandes froides. Au minimum, à quelle fréquence doit-elle être nettoyée et assainie ?
Toutes les 8 heures
Une fois par quart de travail
Toutes les 4 heures
Une fois toutes les 24 heures
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C. Toutes les 4 heures
Les surfaces en contact avec les aliments, utilisées sans interruption avec des aliments TCS, doivent être nettoyées et assainies au moins toutes les 4 heures, pour que les bactéries présentes dans les résidus d'aliments n'atteignent pas des nombres dangereux. Une fois par quart de travail ou une fois par jour laisse les résidus trop longtemps dans la zone de danger.
