Sécurité alimentaire, responsable et manipulateur : test
Maladies d'origine alimentaire, maîtrise du temps et de la température, contamination croisée, hygiène personnelle, nettoyage et désinfection, HACCP et lutte contre les nuisibles, d'après le FDA Food Code.
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Quel est l'ordre correct des étapes pour nettoyer et assainir une table de préparation ?
Gratter, laver, rincer, assainir, sécher à l'air
Gratter, assainir, laver, rincer, essuyer avec un linge
Laver, assainir, rincer, gratter, sécher à l'air
Rincer, laver, gratter, assainir, essuyer avec un linge
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A. Gratter, laver, rincer, assainir, sécher à l'air
On enlève d'abord les restes d'aliments, puis on lave la surface avec du détergent, on rince, on assainit et on laisse sécher à l'air. Assainir avant de laver échoue, car la saleté et les résidus de détergent bloquent l'assainisseur.
Référence : FDA Food Code 2022, 4-603.12 through 4-603.16 and 4-901.11
Des marques de rongement sur des emballages d'aliments, du papier déchiqueté dans un coin et des excréments foncés en forme de granules indiquent la présence de quel ravageur ?
Les coquerelles
Les rongeurs
Les mouches domestiques
Les mouches des fruits
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B. Les rongeurs
Les rats et les souris rongent pour user leurs dents, construisent leurs nids avec des matériaux mous déchiquetés et laissent des excréments en granules. Les excréments de coquerelle sont beaucoup plus petits, comme des grains de poivre, et les coquerelles ne rongent pas et ne font pas de nids.
Référence : FDA Food Code 2022, 6-501.111
Quel est le premier des sept principes HACCP ?
Établir les limites critiques
Établir les procédures de surveillance
Effectuer une analyse des dangers
Déterminer les mesures correctives
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C. Effectuer une analyse des dangers
Un plan HACCP commence par une analyse des dangers, qui détermine les dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape. On ne peut pas fixer les limites critiques tant que les dangers et les points de contrôle critiques ne sont pas connus.
Référence : FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
Lequel des agents pathogènes suivants fait partie des six agents hautement infectieux (les « Big 6 ») que le Food Code de la FDA cible pour la déclaration de la santé des employés ?
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Norovirus
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D. Norovirus
Les Big 6 sont le norovirus, le virus de l'hépatite A, Shigella, E. coli producteur de shigatoxine, Salmonella Typhi et Salmonella non typhique. Listeria est un agent pathogène grave, mais on la maîtrise surtout par le marquage des dates et le maintien au froid plutôt que par les règles sur la maladie des employés.
Référence : FDA Food Code 2022, 2-201.11
Pendant le lavage des mains, pendant combien de temps faut-il au minimum frotter les mains et les avant-bras exposés avec du savon ?
3 à 5 secondes
10 à 15 secondes
30 à 45 secondes
1 à 2 minutes
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B. 10 à 15 secondes
Un frottement vigoureux de 10 à 15 secondes détache la saleté et les microbes pour qu'ils puissent être rincés. Quelques secondes ne donnent pas assez de friction, et la valeur de 20 secondes concerne l'ensemble de la procédure.
