Lebensmittelbedingte Erkrankungen, Zeit- und Temperaturkontrolle, Kreuzkontamination, Personalhygiene, Reinigung und Desinfektion, HACCP und Schädlingsbekämpfung nach dem FDA Food Code.
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Wie lautet die richtige Reihenfolge der Schritte beim Reinigen und Desinfizieren eines Arbeitstisches?
Abkratzen, waschen, abspülen, desinfizieren, an der Luft trocknen lassen
Abkratzen, desinfizieren, waschen, abspülen, mit einem Tuch trocknen
Waschen, desinfizieren, abspülen, abkratzen, an der Luft trocknen lassen
Abspülen, waschen, abkratzen, desinfizieren, mit einem Tuch trocknen
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A. Abkratzen, waschen, abspülen, desinfizieren, an der Luft trocknen lassen
Zuerst werden die Speisereste entfernt; dann wird die Oberfläche mit Reinigungsmittel gewaschen, abgespült, desinfiziert und an der Luft getrocknet. Erst zu desinfizieren und dann zu waschen funktioniert nicht, weil Schmutz und Reinigungsmittelreste das Desinfektionsmittel blockieren.
Quelle: FDA Food Code 2022, 4-603.12 through 4-603.16 and 4-901.11
Nagespuren an Lebensmittelverpackungen, zerrissenes Papier in einer Ecke und dunkler, pelletförmiger Kot weisen auf welchen Schädling hin?
Schaben
Nagetiere
Stubenfliegen
Fruchtfliegen
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B. Nagetiere
Ratten und Mäuse nagen, um ihre Zähne abzunutzen, bauen Nester aus weichem zerrissenem Material und hinterlassen pelletförmigen Kot. Schabenkot ist viel kleiner, wie Pfefferkörner, und Schaben nagen nicht und bauen keine Nester.
Quelle: FDA Food Code 2022, 6-501.111
Was ist der erste der sieben HACCP-Grundsätze?
Kritische Grenzwerte festlegen
Überwachungsverfahren festlegen
Eine Gefahrenanalyse durchführen
Korrekturmaßnahmen festlegen
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C. Eine Gefahrenanalyse durchführen
Ein HACCP-Plan beginnt mit einer Gefahrenanalyse, die die biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren in jedem Schritt erfasst. Kritische Grenzwerte lassen sich erst festlegen, wenn die Gefahren und die kritischen Kontrollpunkte bekannt sind.
Quelle: FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
Welcher der folgenden gehört zu den sechs hochansteckenden Erregern (den „Big 6“), die der FDA Food Code für die Meldung von Erkrankungen bei Mitarbeitern hervorhebt?
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Norovirus
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D. Norovirus
Die Big 6 sind Norovirus, Hepatitis-A-Virus, Shigella, Shigatoxin bildende E. coli (Shiga toxin-producing E. coli), Salmonella Typhi und nichttyphöse Salmonella. Listeria ist ein ernst zu nehmender Erreger, wird aber vor allem durch Datumskennzeichnung und Kühlhaltung beherrscht und nicht durch die Regeln zu Mitarbeitererkrankungen.
Quelle: FDA Food Code 2022, 2-201.11
Beim Händewaschen sollten Hände und freiliegende Unterarme mindestens wie lange mit Seife geschrubbt werden?
3 bis 5 Sekunden
10 bis 15 Sekunden
30 bis 45 Sekunden
1 bis 2 Minuten
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B. 10 bis 15 Sekunden
Kräftiges Schrubben für 10 bis 15 Sekunden löst Schmutz und Mikroben, sodass sie abgespült werden können. Ein paar Sekunden reichen für die Reibung nicht aus, und die 20 Sekunden beziehen sich auf den gesamten Vorgang.
