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Was hier drankommt
Zugelassene Bezugsquellen
Warenannahme
Schalentiere und Muscheln
Lagerreihenfolge
Lagerung
Kreuzkontamination
Utensilien im Gebrauch
Service
Selbstbedienung
Kennzeichnung
Besonders anfällige Personengruppen
Beispielfragen
Ein Nachbar bietet einem Koch einen Korb mit im Wald gesammelten Wildpilzen an. Wann dürfen sie nach dem Food Code verwendet werden?
Nur mit Genehmigung der Aufsichtsbehörde
Immer wenn der Koch die Pilzart erkennt
Solange sie auf mindestens 165 F gegart werden
Nachdem sie gewaschen und über Nacht gekühlt wurden
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A. Nur mit Genehmigung der Aufsichtsbehörde
Wild gesammelte Pilze dürfen nur serviert werden, wenn der Betrieb die Genehmigung der Aufsichtsbehörde hat, weil giftige Arten leicht mit essbaren verwechselt werden. Garen zerstört die Pilzgifte nicht.
Quelle: FDA Food Code 2022, 3-201.16
Eine Lieferung frischen rohen Hähnchens sollte zurückgewiesen werden, wenn ihre Kerntemperatur über welchem Wert liegt?
32 F
45 F
41 F
50 F
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C. 41 F
Gekühlte TCS-Lebensmittel müssen mit 41 F oder darunter angenommen werden. 45 F ist die Annahmegrenze für einige wenige bestimmte Artikel wie Schaleneier und Milch, nicht für rohes Geflügel.
Quelle: FDA Food Code 2022, 3-202.11
Heiße, gegarte TCS-Lebensmittel, die von einer Zentralküche (commissary) geliefert werden, sollten zurückgewiesen werden, wenn sie unter welcher Temperatur liegen?
135 F
165 F
120 F
145 F
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A. 135 F
Heiß angenommene gegarte TCS-Lebensmittel müssen 135 F oder mehr haben, genau wie die Grenze für das Warmhalten. 165 F ist eine Gar- und Wiedererhitzungstemperatur, keine Annahmevorgabe.
