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Was hier drankommt
HACCP-Grundsätze
Ausnahmegenehmigung und HACCP-Plan
Aktive Managementkontrolle
Verantwortliche Person
Unmittelbare Gesundheitsgefahr
Lebensmittelschutz (Food Defense)
Beispielfragen
Was ist der erste der sieben HACCP-Grundsätze?
Kritische Grenzwerte festlegen
Überwachungsverfahren festlegen
Eine Gefahrenanalyse durchführen
Korrekturmaßnahmen festlegen
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C. Eine Gefahrenanalyse durchführen
Ein HACCP-Plan beginnt mit einer Gefahrenanalyse, die die biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren in jedem Schritt erfasst. Kritische Grenzwerte lassen sich erst festlegen, wenn die Gefahren und die kritischen Kontrollpunkte bekannt sind.
Quelle: FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
Aus wie vielen Grundsätzen besteht ein HACCP-System?
Sieben
Fünf
Sechs
Acht
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A. Sieben
HACCP hat sieben Grundsätze: Gefahrenanalyse, kritische Kontrollpunkte, kritische Grenzwerte, Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Verifizierung und Dokumentation. Fünf ist die Zahl der CDC-Risikofaktoren, die manchmal damit verwechselt wird.
Quelle: FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
Was ist in einem HACCP-Plan ein kritischer Kontrollpunkt (critical control point, CCP)?
Ein schriftlicher Nachweis, dass ein Lebensmittel richtig gegart wurde
Ein Messwert, den ein Lebensmittel erreichen muss, um sicher zu sein
Eine Prüfung, ob der gesamte Plan wie vorgesehen funktioniert
Ein Schritt, an dem eine Gefahr verhindert, beseitigt oder auf ein sicheres Maß verringert werden kann
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D. Ein Schritt, an dem eine Gefahr verhindert, beseitigt oder auf ein sicheres Maß verringert werden kann
Ein CCP ist ein Punkt im Lebensmittelfluss, an dem die Kontrolle entscheidend ist, um eine Gefahr zu verhindern, zu beseitigen oder zu verringern, zum Beispiel der Garschritt bei rohem Hähnchen. Der Messwert, den das Lebensmittel in diesem Schritt erreichen muss, ist der kritische Grenzwert, nicht der CCP selbst.
Quelle: FDA Food Code 2022, 1-201.10 (critical control point); Annex 4
