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Che cosa comprende
Principi HACCP
Deroga e piano HACCP
Controllo gestionale attivo
Responsabile (person in charge)
Pericolo imminente per la salute
Difesa degli alimenti (food defense)
Domande di esempio
Qual è il primo dei sette principi HACCP?
Stabilire i limiti critici
Stabilire le procedure di monitoraggio
Condurre un'analisi dei pericoli
Individuare le azioni correttive
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C. Condurre un'analisi dei pericoli
Un piano HACCP parte dall'analisi dei pericoli, che individua i pericoli biologici, chimici e fisici in ogni fase. I limiti critici non si possono fissare finché non sono noti i pericoli e i punti critici di controllo.
Riferimento: FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
Da quanti principi è composto un sistema HACCP?
Sette
Cinque
Sei
Otto
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A. Sette
L'HACCP ha sette principi: analisi dei pericoli, punti critici di controllo, limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica e conservazione delle registrazioni. Cinque è il numero dei fattori di rischio del CDC, che a volte viene confuso con questo.
Riferimento: FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
In un piano HACCP, che cos'è un punto critico di controllo (CCP, critical control point)?
Una registrazione scritta che dimostra che un alimento è stato cotto correttamente
Una misura che un alimento deve rispettare per essere sicuro
Un controllo per confermare che l'intero piano funzioni come previsto
Una fase in cui un pericolo può essere prevenuto, eliminato o ridotto a un livello sicuro
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D. Una fase in cui un pericolo può essere prevenuto, eliminato o ridotto a un livello sicuro
Un CCP è un punto del flusso degli alimenti in cui il controllo è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo, come la fase di cottura del pollo crudo. La misura che l'alimento deve rispettare in quella fase è il limite critico, non il CCP stesso.
Riferimento: FDA Food Code 2022, 1-201.10 (critical control point); Annex 4
