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Haccp management : questions d'entraînement

18 questions du test d'entraînement « Sécurité alimentaire : responsable et manipulateur ».

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Haccp management : test d'entraînement

10 questions, corrigées au fur et à mesure, avec la raison de chaque réponse. Commencez gratuitement, sans inscription.

Ce que ce thème couvre

Exemples de questions

Quel est le premier des sept principes HACCP ?

  1. Établir les limites critiques
  2. Établir les procédures de surveillance
  3. Effectuer une analyse des dangers
  4. Déterminer les mesures correctives
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C. Effectuer une analyse des dangers

Un plan HACCP commence par une analyse des dangers, qui détermine les dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape. On ne peut pas fixer les limites critiques tant que les dangers et les points de contrôle critiques ne sont pas connus.

Référence : FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)

Combien de principes composent un système HACCP ?

  1. Sept
  2. Cinq
  3. Six
  4. Huit
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A. Sept

Le HACCP comporte sept principes : l'analyse des dangers, les points de contrôle critiques, les limites critiques, la surveillance, les mesures correctives, la vérification et la tenue de registres. Cinq est le nombre de facteurs de risque du CDC, que l'on confond parfois avec lui.

Référence : FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)

Dans un plan HACCP, qu'est-ce qu'un point de contrôle critique (CCP, critical control point) ?

  1. Un registre montrant qu'un aliment a été cuit correctement
  2. Une mesure qu'un aliment doit respecter pour être sûr
  3. Une vérification qui confirme que tout le plan fonctionne comme prévu
  4. Une étape où un danger peut être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau sûr
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D. Une étape où un danger peut être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau sûr

Un CCP est un point du cheminement des aliments où le contrôle est essentiel pour prévenir, éliminer ou réduire un danger, comme l'étape de cuisson du poulet cru. La mesure que l'aliment doit respecter à cette étape est la limite critique, et non le CCP lui-même.

Référence : FDA Food Code 2022, 1-201.10 (critical control point); Annex 4

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