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O que este tema cobre
Princípios do HACCP
Variância e plano HACCP
Controle gerencial ativo
Pessoa responsável
Perigo iminente à saúde
Defesa dos alimentos
Questões de exemplo
Qual é o primeiro dos sete princípios do HACCP?
Estabelecer limites críticos
Estabelecer procedimentos de monitoramento
Realizar a análise de perigos
Identificar ações corretivas
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C. Realizar a análise de perigos
Um plano HACCP começa com a análise de perigos, que identifica os perigos biológicos, químicos e físicos em cada etapa. Os limites críticos não podem ser definidos enquanto os perigos e os pontos críticos de controle não forem conhecidos.
Referência: FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
Quantos princípios compõem um sistema HACCP?
Sete
Cinco
Seis
Oito
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A. Sete
O HACCP tem sete princípios: análise de perigos, pontos críticos de controle, limites críticos, monitoramento, ações corretivas, verificação e manutenção de registros. Cinco é o número de fatores de risco do CDC, que às vezes é confundido com ele.
Referência: FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
Em um plano HACCP, o que é um ponto crítico de controle (CCP)?
Um registro escrito que mostra que um alimento foi cozido corretamente
Uma medida que um alimento deve atingir para ser seguro
Uma verificação para confirmar que todo o plano está funcionando como previsto
Uma etapa em que um perigo pode ser prevenido, eliminado ou reduzido a um nível seguro
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D. Uma etapa em que um perigo pode ser prevenido, eliminado ou reduzido a um nível seguro
Um CCP é um ponto do fluxo dos alimentos em que o controle é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo, como a etapa de cocção do frango cru. A medida que o alimento deve atingir nessa etapa é o limite crítico, não o CCP em si.
Referência: FDA Food Code 2022, 1-201.10 (critical control point); Annex 4
