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O que este tema cobre
Tipos de perigos
Os 6 patógenos principais (Big 6)
Vírus
Bactérias
Parasitas
Toxinas
Condições de crescimento
Alimentos TCS
Populações altamente suscetíveis
Alérgenos
Perigos químicos
Questões de exemplo
Qual destes é um dos seis patógenos altamente infecciosos (os "Big 6") que o FDA Food Code destaca para a comunicação de doenças dos funcionários?
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Norovírus
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D. Norovírus
Os Big 6 são o norovírus, o vírus da hepatite A, a Shigella, a E. coli produtora de toxina Shiga, a Salmonella Typhi e a Salmonella não tifoide. A Listeria é um patógeno grave, mas é controlada principalmente com marcação de data e manutenção a frio, e não pelas regras de doença dos funcionários.
Referência: FDA Food Code 2022, 2-201.11
Qual afirmação sobre vírus transmitidos por alimentos, como o norovírus, está correta?
Eles se multiplicam rapidamente em alimentos mantidos à temperatura ambiente
Eles não crescem nos alimentos, mas podem ser transportados por eles
Eles são destruídos sempre que o alimento é congelado até ficar sólido
Eles são transmitidos principalmente por roedores e baratas
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B. Eles não crescem nos alimentos, mas podem ser transportados por eles
Os vírus precisam de um hospedeiro vivo para se reproduzir, então não crescem nos alimentos; os alimentos e as superfícies apenas os levam de uma pessoa a outra, em geral por mãos não lavadas. Como não crescem, o controle de temperatura sozinho não os detém, e por isso a higiene e o afastamento de funcionários doentes são o mais importante.
Referência: FDA Food Code 2022, Annex 3, 2-201 (employee health)
Vários clientes ficam doentes, com vômito e diarreia, cerca de um dia e meio depois de comer saladas montadas por um funcionário que tinha passado mal em casa na noite anterior. Qual patógeno é a causa mais provável?
Clostridium botulinum
Anisakis simplex
Bacillus cereus
Norovírus
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D. Norovírus
O norovírus é muito contagioso, é eliminado por funcionários doentes e costuma estar ligado a alimentos prontos para consumo tocados por uma pessoa infectada, com sintomas que começam cerca de 12 a 48 horas depois. O Bacillus cereus está ligado a arroz cozido e outros alimentos ricos em amido mantidos na temperatura errada, não a um funcionário doente que manipula salada.
