Simulado de Gerente de Segurança dos Alimentos e Manipulador de Alimentos
Doenças transmitidas por alimentos, controle de tempo e temperatura, contaminação cruzada, higiene pessoal, limpeza e sanitização, HACCP (APPCC) e controle de pragas, conforme o FDA Food Code.
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Qual é a ordem correta das etapas para limpar e sanitizar uma bancada de preparo?
Raspar, lavar, enxaguar, sanitizar, secar ao ar
Raspar, sanitizar, lavar, enxaguar, secar com pano
Lavar, sanitizar, enxaguar, raspar, secar ao ar
Enxaguar, lavar, raspar, sanitizar, secar com pano
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A. Raspar, lavar, enxaguar, sanitizar, secar ao ar
Primeiro se removem os restos de comida; depois a superfície é lavada com detergente, enxaguada, sanitizada e deixada para secar ao ar. Sanitizar antes de lavar não funciona porque a sujeira e os resíduos de detergente bloqueiam o sanitizante.
Referência: FDA Food Code 2022, 4-603.12 through 4-603.16 and 4-901.11
Marcas de roído em embalagens de alimentos, papel picado em um canto e fezes escuras em forma de bolinha indicam qual praga?
Baratas
Roedores
Moscas domésticas
Moscas-das-frutas
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B. Roedores
Ratos e camundongos roem para desgastar os dentes, fazem ninhos com material macio picado e deixam fezes em forma de bolinha. As fezes de barata são bem menores, como grãos de pimenta, e as baratas não roem nem fazem ninhos.
Referência: FDA Food Code 2022, 6-501.111
Qual é o primeiro dos sete princípios do HACCP?
Estabelecer limites críticos
Estabelecer procedimentos de monitoramento
Realizar a análise de perigos
Identificar ações corretivas
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C. Realizar a análise de perigos
Um plano HACCP começa com a análise de perigos, que identifica os perigos biológicos, químicos e físicos em cada etapa. Os limites críticos não podem ser definidos enquanto os perigos e os pontos críticos de controle não forem conhecidos.
Referência: FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
Qual destes é um dos seis patógenos altamente infecciosos (os "Big 6") que o FDA Food Code destaca para a comunicação de doenças dos funcionários?
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Norovírus
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D. Norovírus
Os Big 6 são o norovírus, o vírus da hepatite A, a Shigella, a E. coli produtora de toxina Shiga, a Salmonella Typhi e a Salmonella não tifoide. A Listeria é um patógeno grave, mas é controlada principalmente com marcação de data e manutenção a frio, e não pelas regras de doença dos funcionários.
Referência: FDA Food Code 2022, 2-201.11
Durante a lavagem das mãos, as mãos e os antebraços expostos devem ser esfregados com sabão por no mínimo quanto tempo?
3 a 5 segundos
10 a 15 segundos
30 a 45 segundos
1 a 2 minutos
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B. 10 a 15 segundos
Esfregar com vigor por 10 a 15 segundos solta a sujeira e os micróbios para que possam ser enxaguados. Poucos segundos não dão atrito suficiente, e os 20 segundos se referem ao procedimento completo.
