Quiz di sicurezza alimentare: Food Protection Manager e Food Handler
Malattie trasmesse dagli alimenti, controllo di tempi e temperature, contaminazione crociata, igiene personale, pulizia e sanificazione, HACCP e controllo degli infestanti dal FDA Food Code.
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Risciacquare, lavare, raschiare, sanificare, asciugare con un panno
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A. Raschiare, lavare, risciacquare, sanificare, asciugare all'aria
Prima si tolgono i residui di cibo; poi la superficie si lava con il detergente, si risciacqua, si sanifica e si lascia asciugare all'aria. Sanificare prima di lavare non funziona perché lo sporco e i residui di detergente bloccano il sanificante.
Riferimento: FDA Food Code 2022, 4-603.12 through 4-603.16 and 4-901.11
Segni di rosicchiatura sulle confezioni di cibo, carta triturata in un angolo ed escrementi scuri a forma di pallina indicano quale infestante?
Scarafaggi
Roditori
Mosche domestiche
Moscerini della frutta
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B. Roditori
Ratti e topi rosicchiano per consumare i denti, costruiscono nidi con materiale morbido triturato e lasciano escrementi a forma di pallina. Gli escrementi degli scarafaggi sono molto più piccoli, simili a grani di pepe, e gli scarafaggi non rosicchiano né fanno nidi.
Riferimento: FDA Food Code 2022, 6-501.111
Qual è il primo dei sette principi HACCP?
Stabilire i limiti critici
Stabilire le procedure di monitoraggio
Condurre un'analisi dei pericoli
Individuare le azioni correttive
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C. Condurre un'analisi dei pericoli
Un piano HACCP parte dall'analisi dei pericoli, che individua i pericoli biologici, chimici e fisici in ogni fase. I limiti critici non si possono fissare finché non sono noti i pericoli e i punti critici di controllo.
Riferimento: FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
Quale dei seguenti è uno dei sei patogeni altamente infettivi (i «Big 6») che il Food Code della FDA indica per la segnalazione della salute dei dipendenti?
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Norovirus
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D. Norovirus
I Big 6 sono Norovirus, virus dell'epatite A, Shigella, E. coli produttore di tossina Shiga, Salmonella Typhi e Salmonella non tifoidea. Listeria è un patogeno grave, ma si controlla soprattutto con la data di scadenza sulle etichette e la conservazione al freddo, più che con le regole sulle malattie dei dipendenti.
Riferimento: FDA Food Code 2022, 2-201.11
Durante il lavaggio delle mani, mani e avambracci scoperti vanno strofinati con il sapone per almeno quanto tempo?
da 3 a 5 secondi
da 10 a 15 secondi
da 30 a 45 secondi
da 1 a 2 minuti
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B. da 10 a 15 secondi
Uno strofinamento energico per 10-15 secondi stacca lo sporco e i microbi in modo che possano essere sciacquati via. Pochi secondi non bastano come attrito, e il dato di 20 secondi si riferisce all'intera procedura.
