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O que este tema cobre
Fontes aprovadas
Recebimento
Moluscos
Ordem de armazenamento
Armazenamento
Contaminação cruzada
Utensílios em uso
Serviço
Autosserviço
Rotulagem
Populações altamente suscetíveis
Questões de exemplo
Um vizinho oferece a um chef uma cesta de cogumelos silvestres colhidos na mata. Segundo o Food Code, quando eles podem ser usados?
Somente com a aprovação da autoridade reguladora
Sempre que o chef reconhecer a espécie do cogumelo
Desde que sejam cozidos a pelo menos 165 F
Depois de lavados e refrigerados durante a noite
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A. Somente com a aprovação da autoridade reguladora
Os cogumelos silvestres só podem ser servidos quando o estabelecimento tem aprovação da autoridade reguladora, porque as espécies venenosas são facilmente confundidas com as comestíveis. A cocção não destrói as toxinas dos cogumelos.
Referência: FDA Food Code 2022, 3-201.16
Uma entrega de frango cru fresco deve ser recusada se a temperatura interna estiver acima de qual valor?
32 F
45 F
41 F
50 F
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C. 41 F
Os alimentos TCS refrigerados devem ser recebidos a 41 F ou menos. 45 F é o limite de recebimento de alguns itens específicos, como ovos com casca e leite, e não de aves cruas.
Referência: FDA Food Code 2022, 3-202.11
Um alimento TCS cozido e quente entregue por uma cozinha central (commissary) deve ser recusado se estiver abaixo de qual temperatura?
135 F
165 F
120 F
145 F
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A. 135 F
Os alimentos TCS cozidos recebidos quentes devem estar a 135 F ou mais, o mesmo limite de manutenção a quente. 165 F é uma temperatura de cocção e de reaquecimento, não uma exigência de recebimento.
