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Ce que ce thème couvre
Sources approuvées
Réception
Mollusques et crustacés
Ordre d'entreposage
Entreposage
Contamination croisée
Ustensiles en cours d'utilisation
Service
Libre-service
Étiquetage
Populations très vulnérables
Exemples de questions
Un voisin offre à un chef un panier de champignons sauvages cueillis en forêt. Selon le Food Code, quand peut-on les utiliser ?
Seulement avec l'approbation de l'autorité de réglementation
Chaque fois que le chef reconnaît l'espèce de champignon
Tant qu'ils sont cuits à au moins 165 F
Après les avoir lavés et réfrigérés pendant une nuit
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A. Seulement avec l'approbation de l'autorité de réglementation
Les champignons sauvages ne peuvent être servis que si l'établissement a l'approbation de l'autorité de réglementation, car les espèces vénéneuses se confondent facilement avec les espèces comestibles. La cuisson ne détruit pas les toxines des champignons.
Référence : FDA Food Code 2022, 3-201.16
Une livraison de poulet cru frais doit être refusée si sa température interne dépasse quelle valeur ?
32 F
45 F
41 F
50 F
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C. 41 F
Les aliments TCS réfrigérés doivent être reçus à 41 F ou moins. 45 F est la limite de réception de quelques articles précis comme les œufs en coquille et le lait, et non de la volaille crue.
Référence : FDA Food Code 2022, 3-202.11
Des aliments TCS cuits livrés chauds par un commissariat doivent être refusés s'ils sont en dessous de quelle température ?
135 F
165 F
120 F
145 F
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A. 135 F
Les aliments TCS cuits reçus chauds doivent être à 135 F ou plus, soit la même limite que pour le maintien au chaud. 165 F est une température de cuisson et de réchauffage, et non une exigence de réception.
