食品衛生の管理者と取扱者の練習テストから19問。
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調理台を洗浄・殺菌する手順として正しい順序はどれですか。
A. こそげ落とす、洗う、すすぐ、殺菌する、自然乾燥させる
まず食べ物のかすを取り除き、次に洗剤で表面を洗い、すすぎ、殺菌して、自然乾燥させます。洗う前に殺菌しても、汚れや洗剤の残りが殺菌剤の働きを妨げるため効果がありません。
出典：FDA Food Code 2022, 4-603.12 through 4-603.16 and 4-901.11
洗った後、殺菌する前に表面をすすがなければならないのはなぜですか。
C. 洗剤が残っていると殺菌剤の効果が下がることがあるから
洗剤の残りや浮いた汚れは化学殺菌剤を中和したり薄めたりすることがあるため、先にすすいで流します。すすぎでは病原体は死にません。それは殺菌の工程の役目です。
出典：FDA Food Code 2022, 4-603.16
室温の調理場でデリ用の肉をスライスするために、スライサーを一日中続けて使っています。少なくともどのくらいの間隔で洗浄・殺菌しなければなりませんか。
C. 4時間ごと
TCS食品（TCS food）を扱い続ける食品接触面は、食べ物の残りかすの中で細菌が危険な数に増えないよう、少なくとも4時間ごとに洗浄・殺菌しなければなりません。シフトに1回や1日1回では、残りかすが危険温度帯に長くとどまってしまいます。
出典：FDA Food Code 2022, 4-602.11