食品衛生の管理者と取扱者の練習テストから18問。
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HACCPの七原則のうち、最初のものはどれですか。
C. 危害要因分析（hazard analysis）を行う
HACCPプランは、各工程の生物学的、化学的、物理的な危害要因を明らかにする危害要因分析から始まります。危害要因と重要管理点がわかるまでは、管理基準を設定できません。
出典：FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
HACCPシステムは、いくつの原則から成っていますか。
A. 七つ
HACCPには7つの原則があります。危害要因分析、重要管理点、管理基準、監視、改善措置、検証、記録の保管です。5つというのはCDCのリスク要因の数で、これと混同されることがあります。
出典：FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
HACCPプランにおける重要管理点（critical control point、CCP）とは何ですか。
D. 危害要因を予防、排除、または安全なレベルまで低減できる工程
CCPとは、食品の流れの中で、危害要因を予防、排除、または低減するために管理が不可欠な点のことで、たとえば生の鶏肉の加熱の工程がその例です。その工程で食品が満たさなければならない測定値は管理基準であり、CCPそのものではありません。
出典：FDA Food Code 2022, 1-201.10 (critical control point); Annex 4