HACCP 七项原则中的第一项是什么？
- 确立关键限值
- 建立监控程序
- 进行危害分析
- 确定纠正措施
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C. 进行危害分析
HACCP 计划从危害分析开始，要找出每个步骤中的生物性、化学性和物理性危害。在弄清危害和关键控制点之前，无法确定关键限值。
依据：FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
Haccp management练习题
18 道题，选自食品安全经理与从业人员模拟试题。
Haccp management模拟试题
10 道题，边做边评分，每个答案都附有理由。免费开始，无需注册。
涵盖内容
- HACCP 原则
- 变更许可与 HACCP 计划
- 主动管理控制
- 负责人
- 迫在眉睫的卫生危害
- 食品防护
示例题
一个 HACCP 体系由多少项原则组成？
- 七项
- 五项
- 六项
- 八项
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A. 七项
HACCP 有七项原则：危害分析、关键控制点、关键限值、监控、纠正措施、验证和记录保存。五是美国疾病控制与预防中心（CDC）所列风险因素的数目，有时会与之混淆。
依据：FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
在 HACCP 计划中，关键控制点（critical control point，CCP）是什么？
- 一份书面记录，显示某种食品已正确烹煮
- 食品要达到安全所必须满足的一项测量值
- 一项检查，用来确认整个计划是否按预期运作
- 一个可以预防、消除危害或把危害降低到安全水平的步骤
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D. 一个可以预防、消除危害或把危害降低到安全水平的步骤
CCP 是食品流程中必须加以控制的点，在这里控制才能预防、消除或降低危害，比如生鸡肉的烹煮步骤。食品在这一步必须达到的测量值是关键限值，而不是 CCP 本身。
依据：FDA Food Code 2022, 1-201.10 (critical control point); Annex 4