食源性疾病、时间和温度控制、交叉污染、个人卫生、清洁和消毒、HACCP 和虫害防治，出自 FDA Food Code。
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清洁并消毒备餐台的正确步骤顺序是什么？
A. 刮除残渣、清洗、冲洗、消毒、自然风干
先去除食物碎屑，然后用洗涤剂清洗表面，冲洗，消毒，最后自然风干。先消毒后清洗是行不通的，因为污垢和残留的洗涤剂会阻碍消毒剂发挥作用。
依据：FDA Food Code 2022, 4-603.12 through 4-603.16 and 4-901.11
食品包装上有啃咬痕迹、墙角有碎纸，还有深色颗粒状的粪便，这些指向哪种害虫？
B. 啮齿动物
老鼠会啃咬东西来磨牙，用柔软的碎屑材料筑巢，并留下颗粒状粪便。蟑螂的粪便要小得多，像胡椒粒，而且蟑螂既不啃咬也不筑巢。
依据：FDA Food Code 2022, 6-501.111
HACCP 七项原则中的第一项是什么？
C. 进行危害分析
HACCP 计划从危害分析开始，要找出每个步骤中的生物性、化学性和物理性危害。在弄清危害和关键控制点之前，无法确定关键限值。
依据：FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)
下列哪一种是 FDA《食品法典》专门列出、要求员工健康报告的六种高传染性病原体（“Big 6”）之一？
D. 诺如病毒（Norovirus）
六大病原体是诺如病毒、甲型肝炎病毒、志贺氏菌、产志贺毒素大肠杆菌、伤寒沙门氏菌和非伤寒沙门氏菌。李斯特菌是严重的病原体，但主要通过标注日期和冷藏保存来控制，而不是通过员工患病的规定。
依据：FDA Food Code 2022, 2-201.11
洗手时，双手和裸露的手臂要用肥皂搓洗至少多长时间？
B. 10 到 15 秒
用力搓洗 10 到 15 秒，能使污垢和微生物松脱，从而被冲洗掉。几秒钟的摩擦力不够，而 20 秒指的是整个洗手程序。
依据：FDA Food Code 2022, 2-301.12
| 考试 | 主办机构 | 地区 |
|---|---|---|
| Food protection manager 已上线 | ServSafe, NRFSP | 美国 |
| Food handler card 已上线 | State and county agencies | 美国（各州不同） |