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食品衛生管理者・食品取扱者 練習テスト

食中毒、時間と温度の管理、交差汚染、個人衛生、洗浄と消毒、HACCP、害虫対策。FDA Food Codeから出題。

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全分野から出題される50問を60分で解きます。正解は最後まで表示されません。終了後に得点、いちばん弱い分野、間違えた問題の振り返りが表示されます。

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サンプル問題

調理台を洗浄・殺菌する手順として正しい順序はどれですか。

  1. こそげ落とす、洗う、すすぐ、殺菌する、自然乾燥させる
  2. こそげ落とす、殺菌する、洗う、すすぐ、タオルで拭いて乾かす
  3. 洗う、殺菌する、すすぐ、こそげ落とす、自然乾燥させる
  4. すすぐ、洗う、こそげ落とす、殺菌する、タオルで拭いて乾かす
解答を表示

A. こそげ落とす、洗う、すすぐ、殺菌する、自然乾燥させる

まず食べ物のかすを取り除き、次に洗剤で表面を洗い、すすぎ、殺菌して、自然乾燥させます。洗う前に殺菌しても、汚れや洗剤の残りが殺菌剤の働きを妨げるため効果がありません。

出典：FDA Food Code 2022, 4-603.12 through 4-603.16 and 4-901.11

食品の包装のかじり跡、隅にある細かく裂いた紙、黒い粒状のふんは、どの害虫を示していますか。

  1. ゴキブリ
  2. ネズミ類
  3. イエバエ
  4. ショウジョウバエ
解答を表示

B. ネズミ類

ラットやマウスは歯をすり減らすためにかじり、柔らかい裂いた材料で巣を作り、粒状のふんを残します。ゴキブリのふんははるかに小さくこしょうの粒のようで、ゴキブリはかじったり巣を作ったりしません。

出典：FDA Food Code 2022, 6-501.111

HACCPの七原則のうち、最初のものはどれですか。

  1. 管理基準（critical limits）を設定する
  2. 監視（モニタリング）の手順を定める
  3. 危害要因分析（hazard analysis）を行う
  4. 改善措置（corrective actions）を明確にする
解答を表示

C. 危害要因分析（hazard analysis）を行う

HACCPプランは、各工程の生物学的、化学的、物理的な危害要因を明らかにする危害要因分析から始まります。危害要因と重要管理点がわかるまでは、管理基準を設定できません。

出典：FDA Food Code 2022, Annex 4 (HACCP principles)

次のうち、FDAフードコード（FDA Food Code）が従業員の健康報告の対象として特に取り上げている、感染力の高い六つの病原体（「Big 6」）の一つはどれですか。

  1. リステリア菌（Listeria monocytogenes）
  2. ボツリヌス菌（Clostridium botulinum）
  3. セレウス菌（Bacillus cereus）
  4. ノロウイルス（Norovirus）
解答を表示

D. ノロウイルス（Norovirus）

Big 6とは、ノロウイルス、A型肝炎ウイルス、赤痢菌（Shigella）、志賀毒素産生性大腸菌（Shiga toxin-producing E. coli）、チフス菌（Salmonella Typhi）、非チフス性サルモネラ（nontyphoidal Salmonella）です。リステリア菌は重大な病原体ですが、従業員の病気に関する規則ではなく、主に日付表示と低温保持によって管理されます。

出典：FDA Food Code 2022, 2-201.11

手洗いのとき、手と露出した腕は、石けんで少なくともどのくらいこするべきですか。

  1. 3〜5秒
  2. 10〜15秒
  3. 30〜45秒
  4. 1〜2分
解答を表示

B. 10〜15秒

10〜15秒間力を入れてこすると、汚れや微生物が浮いて、すすいで流せるようになります。数秒では摩擦が足りず、20秒という数字は手洗いの全工程を指しています。

出典：FDA Food Code 2022, 2-301.12

この練習が役立つ試験

試験実施機関実施地域
Food protection manager 公開中ServSafe, NRFSPアメリカ
Food handler card 公開中State and county agenciesアメリカ（州により異なる）