식품 안전 관리자와 취급자 연습 시험에서 뽑은 문제 19개.
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조리대를 세척하고 살균할 때 올바른 단계 순서는 무엇입니까?
A. 긁어내기, 세척, 헹굼, 살균, 자연 건조
먼저 음식 찌꺼기를 제거한 다음, 세제로 표면을 씻고 헹구고 살균한 뒤 자연 건조시킵니다. 오물과 세제 잔여물이 살균제의 작용을 막기 때문에 세척 전에 살균하면 효과가 없습니다.
근거: FDA Food Code 2022, 4-603.12 through 4-603.16 and 4-901.11
표면을 세척한 후 살균하기 전에 반드시 헹궈야 하는 이유는 무엇입니까?
C. 남은 세제가 살균제의 효과를 떨어뜨릴 수 있다
세제 잔여물과 떨어져 나온 오물은 화학 살균제를 중화하거나 희석할 수 있으므로 먼저 헹궈 내야 합니다. 헹굼은 병원체를 죽이지 않으며, 그것은 살균 단계의 역할입니다.
근거: FDA Food Code 2022, 4-603.16
상온의 조리 구역에 있는 슬라이서를 하루 종일 계속 사용해 델리 육류를 썰고 있습니다. 최소 얼마마다 세척하고 살균해야 합니까?
C. 4시간마다
TCS 식품(TCS food)에 계속 사용하는 식품 접촉면은 음식 찌꺼기 속의 세균이 위험한 수준으로 늘지 않도록 최소 4시간마다 세척하고 살균해야 합니다. 근무조마다 또는 하루에 한 번이면 찌꺼기가 위험 온도 구간에 너무 오래 남습니다.
근거: FDA Food Code 2022, 4-602.11