A. Счистить, вымыть, ополоснуть, обработать санитайзером, высушить на воздухе
Сначала убирают остатки пищи, затем поверхность моют моющим средством, ополаскивают, обрабатывают санитайзером и оставляют сохнуть на воздухе. Обработка санитайзером до мытья не помогает, потому что грязь и остатки моющего средства блокируют санитайзер.
Источник: FDA Food Code 2022, 4-603.12 through 4-603.16 and 4-901.11
Почему поверхность нужно ополоснуть после мытья и перед санитарной обработкой?
Ополаскивание убивает бактерии, которые не убрало мытьё
Вода для ополаскивания нагревает поверхность для санитайзера
Остатки моющего средства могут снизить эффективность санитайзера
Именно ополаскивание удаляет присохшие частицы пищи
Показать ответ
C. Остатки моющего средства могут снизить эффективность санитайзера
Остатки моющего средства и смытая грязь могут нейтрализовать или разбавить химические санитайзеры, поэтому их сначала смывают. Ополаскивание не убивает патогены — это задача этапа санитарной обработки.
Источник: FDA Food Code 2022, 4-603.16
Слайсер в зоне приготовления при комнатной температуре непрерывно используется в течение дня для нарезки мясных деликатесов. Как часто его нужно мыть и обрабатывать санитайзером, как минимум?
Каждые 8 часов
Один раз за смену
Каждые 4 часа
Один раз в 24 часа
Показать ответ
C. Каждые 4 часа
Поверхности, контактирующие с пищей, при непрерывном использовании с TCS-продуктами (требующими контроля времени и температуры) нужно мыть и обрабатывать санитайзером не реже чем каждые 4 часа, чтобы бактерии в остатках пищи не размножились до опасного количества. Раз в смену или раз в сутки — это оставляет остатки в опасной зоне температур слишком надолго.
