Câu hỏi luyện tập: Pathogens allergens

D. Norovirus

Big 6 gồm Norovirus, vi-rút viêm gan A, Shigella, E. coli sinh độc tố Shiga, Salmonella Typhi và Salmonella không gây thương hàn. Listeria là mầm bệnh nghiêm trọng, nhưng được kiểm soát chủ yếu bằng ghi ngày và giữ lạnh chứ không qua quy định về bệnh của nhân viên.

Tham chiếu: FDA Food Code 2022, 2-201.11

B. Chúng không phát triển trong thực phẩm nhưng có thể được mang theo trên đó

Vi-rút cần vật chủ sống để sinh sản, nên chúng không phát triển trong thực phẩm; thực phẩm và bề mặt chỉ mang chúng từ người này sang người khác, thường từ bàn tay chưa rửa. Vì không phát triển, riêng kiểm soát nhiệt độ sẽ không ngăn được chúng, nên vệ sinh và cho nhân viên ốm nghỉ làm là quan trọng nhất.

Tham chiếu: FDA Food Code 2022, Annex 3, 2-201 (employee health)

D. Norovirus

Norovirus rất dễ lây, do nhân viên thực phẩm bị bệnh thải ra, và thường liên quan đến thực phẩm ăn liền bị người nhiễm chạm vào, với triệu chứng bắt đầu khoảng 12 đến 48 giờ sau. Bacillus cereus liên quan đến cơm nấu chín và các thực phẩm giàu tinh bột giữ sai nhiệt độ, không phải nhân viên ốm chạm vào salad.

Tham chiếu: FDA Food Code 2022, Annex 3, 2-201; CDC Norovirus guidance